Colore, profumo, consistenza: i sensi come guida
Dopo aver letto l’etichetta, arriva la parte più piacevole: lasciarsi guidare dai sensi. L’occhio, il naso e il palato non mentono mai.
Il colore
Un salume autentico non ha colori uniformi o troppo accesi. Il Prosciutto Toscano DOP ha un colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro mentre la parte grassa è di colore bianco puro con leggere venature rosate, La Finocchiona IGP ha colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. Se il colore appare artificiale o spento, qualcosa non va.
Il profumo
Avvicina il salume al naso: il profumo deve essere intenso ma naturale. Si devono percepire note di carne stagionata, sale, pepe, vino o finocchio, secondo la ricetta. Un odore troppo pungente o acido indica una stagionatura sbagliata o una conservazione non corretta.
La consistenza e il taglio
Al tatto, un salume artigianale è compatto ma non duro. Quando lo tagli deve avere una consistenza morbida che, in alcuni salumi come la Finocchiona IGP, tende a sbriciolarsi. La fetta si presenta omogenea, con il grasso ben distribuito.
Assaggiando, sentirai un equilibrio tra sapidità e dolcezza, tra la forza della carne e la delicatezza delle spezie. Un salume toscano autentico è armonia, mai eccesso.
Consiglio del norcino: Lascia il salume a temperatura ambiente per qualche minuto prima di gustarlo. È così che sprigiona tutto il suo profumo, come si faceva nelle botteghe di una volta.